据走访德阳市部分餐饮企业和市工商联“千家企业问卷调查”了解到，今年上半年，德阳市大部分餐饮零售额增幅下滑，尤其－些中高端餐馆酒店的盈利额大不如前，在生存压力下，如何在新形势下求发展？德阳市工商联餐饮饭店商会会长龙和全说，全市餐饮业企业已在调整战略降价走向新市场，各自在寻求转型之道，以高品质走进大众消费市场；一些龙头餐馆酒店通过改造装修，提升就餐环境与服务水平，以吸引更多顾客。

其实，德阳餐饮业一些老板都面临着当前的苦恼，因为几个数据让他们感到“压力增大” 。一是2012年全市餐饮企业月倒闭率高达20%；二是今年1～6月，全市餐饮业收入33.3亿元，同比才增长6.6%；三是今年上半年，中高端以上餐饮企业（年营业额200万元以上）的餐饮收入6.9亿元，同比增长9.1%，出现了德阳市餐饮业改革开放以来的增速最低增长；特别是6月份中高端以上餐饮企业收入与去年同期相比下降o.3%，出现负增长。

                 6月收入首现个位数增幅

      据市工商联餐饮饭店商会调查显示，2012年餐饮企业中中高端以上餐饮企业比2011年减少几十家。数量方面，餐馆一方面在大量倒闭，另一方面又在大量开店，除餐馆的高倒闭率外，餐饮业的盈利收入也在下滑。   

国内餐饮业方面，中国烹饪协会最新发布的报告显示，2012年全国餐饮收入实现23448亿元，同比增长13.6%，增速比2011年低3.3个百分点，且连续3年低于社会消费品零售总额增长速度，差距从0.2个百分点扩大到0.7个百分点，创造了近22年来的增速最低水平。 市工商联餐饮饭店商会在2012年年终工作总结中也指出，成本上升、增速下滑、利润下降的多重考验使2013年的餐饮业陷入集体思考，2013年餐饮业将面临比2012年更为复杂的市场环境，将会逐步出现收入负增长。

               经营成本高困扰餐企发展

    在走访市面上的餐馆发现，绝大多数餐馆的门前都摆着招聘的牌子，或在窗玻璃上贴着招工启事，有的直接打出“常年招工”，用工荒问题较大程度的影响着餐饮业持续发展。据调查，近年来餐饮企业用工成本上涨明显。2012年企业员工薪酬同比上涨30%，高于营业收入增幅7至8个百分点。

   “今年上半餐饮企业都碰到了收入上和成本上的压力”。市工商联餐饮饭店商会副会长、“德阳老正兴川菜馆”总经理胡正兴表示，餐饮企业都希望找到新出路增加收入，控制成本。正如胡正兴所说，高房租、高人工、高能源价格、高食材成本等经营成本已成为餐企“难以承受之重”，而高成本压力下的低利润令企业十分“头疼”。

                   多元化品牌战略的启示

    对于餐饮业来说，抓住了顾客的“胃”，也就基本抓住了消费者的“钱包”。那么，餐企如何才能紧紧抓住顾客的“胃”，走出低增长的泥淖？“最重要的是特色，也就是菜品和味道能抓住客人”。一位在德阳经营了一些年的“碗筷六香”餐厅的老板说。除了特色服务经营外，特色菜品也不可忽视，他们经营的北川羌族菜品很受大众喜爱，即使在年初最困难时段，其餐馆仍门庭若市。

    中国烹饪协会5月31日发布的《2012年度中国餐饮百强企业分析报告》显示，在2012年百强企业中，约60%的企业实行多品牌经营，其中品牌数量超过5个的企业达到20家。餐饮企业在调整高端品牌产品结构的同时，通过并购、合资等方式进入快餐、火锅等领域多业态发展，“大牌带副牌”多元化品牌战略的发展趋势明显。

    餐饮百强企业的多元化品牌战略，对于当下低迷的德阳餐饮业或许是一种不错的启示或借鉴。目前涉足正餐、快餐、火锅业务的德阳谭氐连锁企业总经理谭兴顺说，要通过市场的多行业的协同，多业务的互补，多品牌的积聚和定制化的产品与市场多层次、多元化的需求相匹配，提高竞争力。

    谭兴顺也表示，“谭氐连锁”目前的发展战略立足于个人消费、大众消费，在推动主品牌“谭火锅”更多的进入商圈、社区开店的同时，针对个人消费市场推出一些新的品牌，包括品牌商品，如传统的月饼、粽子产品等，也会选择以后在超市、网上售卖的方式，多元化发展，实现突围。

   “如果用赢了人气、输了财气这句话形容2013年春节大众餐饮的情况，那么中高端餐饮企业的情况就是既输了人气、也输了财气”。龙和全在总结上半年德阳餐饮行业情况时，略带无奈自嘲地说道。

　　　　　　    内需不能成为奢靡的挡箭牌

　　餐饮自改革开放以来首次出现负增长，有人慨叹其进入“寒冬”，也有人担忧影响经济增速。大多数餐饮企业觉得，这种情况早晚会出现，毕竟，内需不能成为奢靡的挡箭牌。

　  曾经餐饮企业后浪追前浪一般层层升级，价格越来越高，奢华风越刮越盛已不复存在。过去一些中高端餐饮企业发展拼的并不是口味和服务，而是装修和关系，哪个餐饮企业装修越高档、价格越昂贵，能够通过各种关系吸引到铺张性消费，生意就越红火、利润就越高。

　　然而，无论这种现象存在了多久，终归是应该寿终正寝的“畸形存在”。奢靡消费一旦收紧，曾依附于此的部分中高端餐饮企业便如同建筑于流沙之上的大厦，随之陷入倾覆的困境。

　　值此之时，正是我市中高端餐饮企业“破而后立”的时候寻找自己的本色，在日常消费者身上多下工夫。俗话说，种什么苗，结什么果。餐饮行业作为服务业的一种，真正能留住顾客的，本应就是面向市民的口味和服务。结局早已注定，不同的只是时间早晚而已。要是细究起来，既然挡箭牌已经不在，还是早比晚好。

　         高端餐饮“放下身段”面向大众

　　去年底“中央八项规定”出台以来，铺张浪费的公款餐饮消费及“舌尖上的腐败”得到极大遏制，赢得了百姓一致称赞。但是从客观上说，八项规定对很大程度上依赖公款消费的畸形的中高端餐饮来说，造成很大冲击，这一现实情况要求中高端餐饮企业必须在危机中，寻找新的生存和发展之道，更多地面向大众、服务大众市场。

“今年的餐饮行业将面临比去年更为复杂的环境，要想生存，中高端餐饮企业和大众餐饮企业都需要大的改变。”龙和全说，餐饮行业表现不佳，而环境不等人，今年不论是房租、人工成本还是原材料价格都出现了较大幅度上涨，如果不能进行一次大的“蜕变”，部分餐饮企业，尤其是营收下降明显的中高端餐饮企业，可能将陷入“入不敷出”的境况。“达尔文的进化论告诉我们，能活下来的不是最聪明的，也不是最强壮的，而是最能适应变化的”。在现在情况下，中高端餐饮企业应该“回归本质”、“回归大众”、“回归理性”。过去拼奢华的公务宴请和商务宴请，虽然能给餐饮企业带来高利润，但“昨日之日不可留”，要想不被淘汰，餐饮企业应回归“拼服务，拼特色”，“放下身段”面向大众，用口味将更多普通消费者吸引到餐桌旁。“高档品质，大众消费”。

走到“熙西大酒店”的门口，LED屏上正在不断播放该店的促销信息。一路进去，酒店风格装饰并没有变，但常这里来消费的老顾客发现，菜单上的价格降了，人们发现爱吃的菜几乎都降价了，还有不少新推出的菜品。一顿饭吃下来，人均不到100元，吃得跟以前一样满意，以“亲民价格、高品质的市场定位”。德阳市工商联女企业家商会副会长、熙西大酒店总经理黄爱民说，在当前形势下，酒店硬件设施、服务产品等方面同质化程度越来越高，这就要我们更要有特色服务。作为自已经营理念，酒店以“滿意十惊喜、用心到极致”，不断创新服务。类似熙西大酒店在德阳这样的中高端酒店都在放下身段，降价不降质促进餐饮行业转型发展。